Yon Pavón Best Rum Bartender 2025 de Hernani a la Champions del ron y los cócteles

Seis amigos, unas txuletas, unas botellas de sidra y, por supuesto, un buen ron. No necesitó nada más Yon Pavón para celebrar que fue nombrado Best Rum Bartender 2025. Es como ser campeón del mundo del ron. De saber de ron, mejor dicho. De conocer su historia, sus matices, cómo mezclarlo para encontrar siempre el aliado perfecto de esta bebida tan caribeña pero que, como el propio Yon Pavón recordó durante el concurso que le coronó, «no existiría de no ser porque en China y la India empezaron a emplear el azúcar de caña para que después los musulmanes lo llevaran a España y estos a América. Donde los oriundos la cultivaban desde tiempo atrás y descubrieron al fermentarlo un brebaje que hoy en día es uno de los destilados más populares del mundo».

Pero Yon Pavón no se limita al ron. Él es coctelero y ha conseguido hacerse un hueco entre los más reputados comenzando en este mundo por casualidad. Él no sabía que le iba a cautivar hasta el punto de convertirlo primero en su pasión y, luego, en su profesión. Yon, con su furgoneta, se puede presentar en cualquier lugar, montar una barra y ponerse a servir unos cócteles que siempre acaban convirtiéndose en la estrella de la fiesta. Él se encarga de que tú solo tengas que pasártelo bien. Lleva desde la bebida hasta la vajilla. Así ha encontrado la manera de vivir por y para los cócteles después de haberse hecho un nombre primero en el bar familiar en Hernani y luego en el Patricio, de Lasarte.

Su teléfono no para de sonar y las llamadas se multiplicarán después del último galardón, pero no quiere precipitarse. Es feliz así, en casa, «pudiendo bajar a tomar un café en el pueblo y yendo a ver el partido de fútbol de un amigo». Su currículum le abriría las puertas de cualquier barra, pero prefiere seguir así. Presentándose en fiestas con su barra, preparando catas para grupos reducidos, incluso organizando 'team buildings' para las empresas que se lo piden. Ahora tiene un nuevo sueño, que es organizar viajes temáticos para grupos a conocer destilerías de ron que él ya conoce en países como Cuba, República Dominicana o Puerto Rico. Todo se andará. Con trabajo y pasión todo llega.

Se puso por primera vez detrás de la barra cuando su padre abrió el bar Latxunbe, en Hernani, «un bar de platos combinados». Él apenas tenía 16 años y estaba estudiando cocina. Toda la familia se involucró en el proyecto y, paradójicamente, él acabó de camarero en lugar de entre fogones. No tardó en hacer una reflexión: «No sabía nada de alcohol y no podía vender alcohol y saber menos que el que me lo pedía. Debía tener conocimiento para guiarles».

Comenzó a aprender de forma autodidacta, leyendo e interesándose por el vino y, posteriormente, por las ginebras. Y en ese proceso de aprendizaje se topó con alguien a quien considera su «padre, aunque se cabree», en el mundo de la coctelería: Txema Huici. «Él me abrió las puertas de su casa y fue mi maestro». El caso es que por pura pasión, Yon empezó a llenar la barra del bar de su aita de ginebras y no tardó en darse cuenta de que la gente «comenzó a venir al bar por los gin-tonics que preparaba». Sería el año 2008 y emergía el denominado 'boom' del gin-tonic. Recuerda que «compraba las ginebras con mi dinero y fui llenando una balda hasta tener casi 80. Hacía los gin-tonics como me había enseñado Txema, pero en un bar de un barrio de Hernani ». Sus combinados empezaron a llamar la atención y ganó el Campeonato de Gipuzkoa. Poco a poco, Yon Pavón iba cogiendo vuelo «y cuanto más he avanzado, más he querido saber».

En su afán por completar su formación, Yon hizo el curso de 'Experto en bartender y coctelería' del Basque Culinary Center y el de Barman Academy, en Madrid. Con todo ese conocimiento en la mochila, «cogí el Bar Patricio de Lasarte». Allí consiguió que fuera gente de Donostia, de Urnieta o de otras zonas de Gipuzkoa a tomarse una copa a Lasarte. Se podía decir que Pavón estaba subido a la ola de la coctelería y para seguir surfeándola empezó a viajar al epicentro del ron, a los países caribeños: «Tenía diez días y me iba a Cuba o a la República Dominicana, o a Martinica. Entre eso y los libros que leía sobre ron» se fue especializando en esta 'bebida pirata'. En el Patricio acumuló más de 200 rones y hacía «apología del ron». Recuerda que «me desvivía por que el cliente probara algo nuevo. Traía rones de muchos lugares y he educado a beber a mucha gente. He educado a beber por placer», matiza.

En todos estos años en el mundo de las copas y la coctelería ha ido percibiendo cómo en Gipuzkoa «cada vez somos más de cócteles. Ahora a mediodía ves Aperol Spritz en todas partes» y cree que para seguir ahondando en la cultura de los cócteles «es importante que respetemos las recetas tradicionales. Yo soy un clásico. Porque creo que todo está inventado. Si un cóctel lleva bebiéndose 70 años es porque algo han hecho bien. Por eso están ahí los mojitos, los Negroni…».

Y los jóvenes, ¿cómo atraer a los jóvenes a este mundo de los cócteles y de la bebida de alta gama? ¿En qué momento pasan de tomarse un cubata de ron de gama baja a disfrutar de un cóctel o de tomar un buen ron con hielos? Pavón lo tiene claro: «Cuando se encuentran con un camarero como yo o como Txema Huici. Porque el camarero te debe educar a beber».

Hace tiempo que el nombre de Yon Pavón suena en toda España, pero ahora lo hará más tras su último éxito. Un premio, el de Best Rum Bartender 2025, que le promete hacerle despegar del todo. Recuerda cómo surgió todo el proceso: «Sabía que existía el concurso, me dijeron que mandara mi currículum relacionado con el ron. Se lo mandé perfectamente documentado, con fotos de los países a los que he viajado a aprender de ron. Y me dijeron que yo representaría a España en el concurso, lo cual ya era para estar muy contento».

En esa primera fase, «nos hicieron una serie de preguntas y me dijeron que del top-36 pasaba al top-10 del mundo, con gente como César Castañeda, Miguel Ángel Martínez, Félix Cuevas, Rudy Ramsés, Roberto Montero o Carlos Escobar, de Colombia, que es Dios en esto del ron». En esa última fase «les conté la historia del ron desde la caña de azúcar», dejando entrever su pasión por esta bebida. Al final, quedaron tres y se llevó la gran final, lo que no es más que un punto y seguido en su trayectoria. Pavón promete «seguir aprendiendo». De momento, a base de ese afán por conocer y de esa pasión por su trabajo, ya está en la 'Champions de los cócteles'.

«Un buen Mojito o un buen Daiquiri»

Yon Pavón es un clásico y como tal apuesta por una propuesta refrescante e histórica para el verano: un buen mojito o un daiquiri. El daiquiri es un cóctel cubano que solo lleva zumo de limón, azúcar y ron, y es un espectáculo. Además de fácil de hacer.

«El Lapu-Lapu de La Gintonería»

Pavón, últimamente, ha probado «muchas cosas exclusivas. Probé varios cócteles con Don Perignon y también he probado botellas exclusivas de ron antiguo». Pero si tiene que recomendar algo de lo que ha catado recientemente, se decanta por el Lapu-Lapu de La Gintonería Donostiarra. Un cóctel a base de ron ligero, ron añejo, maracuyá, naranja, lima y brasa de especias

«Cada vez probamos más cosas con txakoli»

También se pueden hacer cócteles con bebidas locales. Especialmente, «cada vez probamos más cosas con txakoli». En Fitur, le pidieron que preparara un cóctel vasco para dar a probar en el estand de Basquetour. «Hice la pilpilinha. Llevaba puré de manzana de Erregil, zumo de lima y txakoli, y quedó genial».